이 총주방장은 국내 5성급 호텔 한식당 최초의 여성 총괄 셰프로, 30여 년간 한식의 길을 걸어온 베테랑 셰프다. 행사가 열린 메이필드호텔 서울은 10만㎡ 규모의 부지에 수십 년간 가꾼 고목과 계절마다 피어나는 70여 종의 꽃을 갖춘 도심 속 휴식 공간이다. 호텔 내 궁중 한정식당 ‘봉래헌’은 조선시대 전각의 서열을 담은 한옥으로, 경복궁 복원에 참여한 이일구 대목수가 철못을 사용하지 않고 전통 방식으로 지었다. 식당 뒤편 장독대에서 직접 담가 3년 이상 숙성한 장류와 예산 농장에서 재배한 배추로 매달 담그는 김치도 봉래헌의 특징이다.
멘토링에서 이 총주방장은 “유행은 흘러갈 수 있지만 우리 음식의 뿌리와 기본기를 탄탄하게 다지는 사람이 진정한 명장이 될 수 있다”며 한식 조리의 본질을 강조했다. 그는 화려함보다 ‘지키는 가치’에 집중하고, 덜어내는 절제의 미학을 익혀야 한다고 조언했다. 밭과 계절, 산지 등 식재료의 근원을 깊이 이해하는 안목도 중요하다고 덧붙였다. 주방은 팀워크가 중요한 현장인 만큼, 첫해에는 시스템과 속도에 적응하며 버티는 힘이 조리사로서의 지속성을 좌우한다고 격려했다.
행사 뒤 이 총주방장은 “요리에 대한 열정으로 가득 찬 영셰프들의 눈빛을 보며 에너지를 얻었다”며 “청소년들이 자부심을 갖고 훌륭한 셰프로 성장할 수 있도록 앞으로도 지지를 보내겠다”고 말했다.
이 총주방장은 이번 행사에서 청소년 요리사들을 이끄는 ‘마스터 가디언즈(Master Guardians)’로 합류했다. 넷플릭스 《흑백요리사》 출연자이자 대한민국 10대 조리명장인 박효남 셰프, 미슐랭 1스타 레스토랑 ‘테이블포포’의 김성운 오너셰프, 이연복 셰프의 수제자인 중식당 ‘진지아’의 최형진 오너셰프도 함께 후배 양성에 뜻을 모았다.
이어진 키친 투어에서는 메이필드호텔 서울의 한식·양식 주방을 둘러보며 현장 교육이 진행됐다. 위생 관리 시스템과 식재료를 다루는 방식, 파트별 조리 공정 등 특급호텔 주방의 운영 노하우도 소개됐다.
투어와 멘토링에 참여한 윤지훈 영셰프(잠실중학교 2학년)는 “특급호텔 주방을 직접 보고 셰프님들의 치열한 현장 노하우를 가까이서 배울 수 있어 평생 잊지 못할 자극이 됐다”고 말했다. 한국영셰프요리단 주장인 김규린 영셰프(잠실중학교 3학년)는 “한식을 왜 깊이 있게 공부해야 하는지 비로소 느꼈다”며 “이금희 셰프님이 보내주신 따뜻한 격려를 가슴에 새기고, 세계 무대에서 활약하는 요리사로 성장하겠다”고 포부를 밝혔다.
이태리 한국영셰프요리단 사무총장은 “메이필드호텔과 행사를 이끌어주신 이금희 총주방장께 감사드린다”며 “이번 만남을 계기로 요리단 청소년들이 한식의 가치를 이해하고 세계적인 셰프로 도약하기를 바란다”고 말했다. 김희정 한식 셰프(우천불고기)도 “이번 멘토링과 기본기를 다진 경험이 영셰프들이 세계 무대로 나아가는 데 큰 자양분이 될 것”이라고 기대했다.
방명수 (에디터)
